Category天然酵母 ベイキング 1/2

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久しぶりに自家製酵母つくり

久しぶりにレーズン酵母をたててみる。牧場の体験室の石窯ピザの生地を天然酵母の生地にできないかと、試行錯誤中。その準備。調子よく泡が立ってきた。このあと1日待ったら、ふたを開けたとたんに、ぶしゅ~~~っと泡立って元気いっぱい。完成した酵母液で中種を仕込む。粉と酵母液を混ぜて、倍に膨らんだら冷蔵庫の野菜室で寝かして。これは3日目のもの。あと2日粉と水をいれて、発酵させて、元種完成。5/2日にパン・ド・...

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きょうの料理に

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NHKの「きょうの料理」を時々見ているけれど、先日、天然酵母のパンを紹介していた。いや~、びっくり。NHKが天然酵母を扱うなんてね~。メジャーになってきたのかな。レーズン酵母をたてるところから紹介してあったけれど、実際に作ってみると、そのとおりにはいかなかったり、これでいいの????って感じになることも多いので、ちょっとその辺が説明不足に感じてしまった。プチパンも国産小麦を使ってと紹介されていたので、そ...

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朝から

今日は子供たちが自家製パンをお弁当に持っていく~というので、夕べ仕込んで朝、焼きました。天然酵母のパン種は仕込んでいなかったので、少量イーストで焼いてみました。そろそろ野菜室に入れて、1次発酵かななんて思ったのですが、仕込んだのが遅かったので、室内に放置してみました。12時に仕込んで、朝5時に起きて様子を見たら、ちょっと過発酵気味でした。天然酵母だったらベストなんですけれど。それでもガス抜きをした...

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リュスティック

今日焼いたリュスティック。やっと自分の好みのパンが焼けるようになったので、レシピを覚書強力粉 300g 中力粉100g 酵母中種200g砂糖 大匙3杯 塩 小さじ2杯 水250cc粉と砂糖、塩の中に、先に水を入れて20分 粉に水分を給水させる(オートリーズ法)その後、酵母中種を入れて、こねる。水分の多い生地なのでべたつくけれど、滑らかな感じになったらカードを使ってまとめてボールに入れて、シャワーキャッ...

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食パンざんまい

この頃、食パンばっかりを焼いている。天然酵母を使ってキューブ型の1斤用で焼いているけれど、あんまりうまく膨らんでくれない。1次発酵がいまいちなのか、それとも2次発酵がいまいちなのか?あるいはこねが足りないのか???天然酵母だとうまくいかないのかと思ってイーストを使ってみたけれど、使ったイーストが古かったようでこちらもあんまり膨らまなかった。でも、焼きあがったパンは目が詰まっているけれど、天然酵母の...

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自家製酵母

今はまっている自家製酵母。左のりんごの皮で作った酵母は主に飲料として使っています。娘たちと一緒に自家製サイダーを楽しんでいます。もともと私を含めて3人とも便秘ぎみだったのが、酵母を飲むようになって、よくなりました。飲料として飲むようになって、酵母液の様子もよくわかるようになりました。冷蔵庫で保存しているのですが、しばらくして室温に戻すと、泡がシュワシュワと沸いてきて、ビンのふたを開けると、プシュー...

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リュスティックを焼いてみた

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今日はリュスティックを焼いてみた。子供たちにあっという間に食べられてしまうので、作っても気持ちがいい。クープは相変わらずうまく入れられないけれど、オリーブオイルをかけて焼くと、パンの皮がパリッと香ばしい。1次発酵のあと、パンチをしてガス抜きをしたあと、再度ボールいっぱいになるまで発酵を待っていると、成形後の2次発酵がうまく進むみたい。粉はリスドォルでなくて、強力粉と中力粉を混ぜて使ったので、粉の味わ...

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今日のパン

今日のパンはクッペを焼いてみた。粉はリスドォル。さすがフランスパン用の粉だけあって、かみ締めればかみ締めるほど味わいが出てくるおいしいパンになった。ふくらみが少し足りなかったかな。今回はオーブンで2次発酵をしたので、温度がちょっと高めだったかもしれない。クープはあんまりあいてくれなかった。味は申し分ない出来だった。天然酵母でパンを焼くと、粉そのものの味わいがしっかりと出てくるので、本当においしい。...

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初 自家製酵母パン

昨日仕込んだパンは朝にはこんなに膨らんでいました。とってもいい感じ。カードでテーブルに出したら、自然にガスが抜けて、そのあとベンチタイムやら2次発酵を終えて、↓のようなパンに焼きあがりました。ウィンナーロールにしました。ちょっと食べてみたんですが、すっぱい感じはぜんぜんなくて、ふんわりもっちりのとってもおいしいパンになりました。イースト菌が発見されるまでは酵母でこうやってパンを作っていたのだと思うと...

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仕込み中

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明日の朝焼くように、天然酵母のパンを仕込み中。冷蔵庫で寝かせていた中種はかなりしっかりしていてて、とってもおいしい香りをさせているので、いい感じ。少なくなった中種もクイックヨーグルト酵母液と粉を加えて、2時間ほどホットカーペットで一緒に座っていたら、使う前のように泡がいっぱい出てきて、ぶわっと膨らんで元通り。生きてる~って感じで面白い。中種もこうやって継ぎ足し継ぎ足ししていくと、ずっと使えるらしい...

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中種3日目 

中種3日目はこのように発酵しました。クイックヨーグルト酵母も、室温に戻すとぶくぶくと発酵が始まっていましたし、3回かけつぎをすると、倍に膨らむまでに時間がかかるのが少なくなるので、様子を観察するのがとっても面白いです。今日はこれで冷蔵庫にいれてねかせるのですが、明日からパンの中種として使えるので、わくわくします。(でも明日は用があって家にいないので、パンは仕込めないのです)いよいよ天然酵母(しかも自...

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中種 チャレンジ

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一昨日からクイックヨーグルト酵母が出来ていたので、パンの中種を作っています。昨日は1回目、今日は2回目をやってみました。昨日は倍に膨らむのに、5時間くらいかけましたが、今日は2時間くらいで倍に膨らんでいます。ぷくぷくと泡が出ているのがいかにも生きてる~って感じでがんばってるな~と可愛くなります。回数を増やすごとに、倍に膨らむ時間が短くなって、驚きです。本に書いてある通りになるんだな~って思いました。酵...

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自家製酵母 いろいろ

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ここ数日、自家製酵母をあれこれとたてているんだけれど、どうもりんごは失敗したみたいで、処分しました。最初にたてたレーズンはお酢のようにすっぱくないので、出来ているかもという感じなのですが、あんまり元気よくありません。なので、後からレーズンも仕込んでいるのですが、さて、うまくいくかというところ。柿もやってみたら、とても酵母が元気で、4日でぶくぶくと泡がいっぱい立ちました。ビンひとつはすでに冷蔵庫で寝...

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クイックヨーグルト酵母 だめもとで

だめもとでレーズン酵母液を使ってクイックヨーグルト酵母をたててみました。夕べ仕込んだのですが、今日の昼には、容器を開けると、ぽふっと音がして、泡が立ち始めていました。もう少しこのままおいておいて、泡立ちがよくなるのを待ってみます。もとのレーズン酵母はアルコール臭がするので、酸素が不足しているみたいです。半分漉して別の容器にいれて、蜂蜜をいれた水を加えて、再度発酵させているのですが、弱いみたいです。...

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