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 久しぶりに自家製酵母つくり
kouborezun1.jpg
久しぶりにレーズン酵母をたててみる。
牧場の体験室の石窯ピザの生地を天然酵母の生地にできないかと、試行錯誤中。
その準備。
調子よく泡が立ってきた。
このあと1日待ったら、ふたを開けたとたんに、ぶしゅ~~~っと泡立って元気いっぱい。
nakadane3day.jpg
完成した酵母液で中種を仕込む。
粉と酵母液を混ぜて、倍に膨らんだら冷蔵庫の野菜室で寝かして。
これは3日目のもの。
あと2日粉と水をいれて、発酵させて、元種完成。
5/2日にパン・ド・ミ焼いて持っていけたらいいな。

レーズン酵母のほかに、リンゴ酵母と甘夏酵母も仕込みました。
冷蔵庫に収まってます。
酵母液の様子を毎日見るのは楽しいです。

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(2012/04/28(土) 19:10)

 きょうの料理に
NHKの「きょうの料理」を時々見ているけれど、先日、天然酵母のパンを紹介していた。
いや~、びっくり。NHKが天然酵母を扱うなんてね~。
メジャーになってきたのかな。
レーズン酵母をたてるところから紹介してあったけれど、実際に作ってみると、そのとおりにはいかなかったり、これでいいの????って感じになることも多いので、ちょっとその辺が説明不足に感じてしまった。
プチパンも国産小麦を使ってと紹介されていたので、それもなかなか手に入りにくいよ~と思ってしまった。
冷蔵庫に眠っている酵母たちのビンを出してきて、古くなった果物を入れ替えたり、蜂蜜を加えたり、あれこれお世話をして、酵母のおしゃべりを聞いているととっても楽しい。
去年の今頃、柿ではじめたんだったな~。柿の酵母、今もとっても元気です。
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(2008/11/19(水) 23:20)

 朝から
panfutago.jpg今日は子供たちが自家製パンをお弁当に持っていく~というので、夕べ仕込んで朝、焼きました。天然酵母のパン種は仕込んでいなかったので、少量イーストで焼いてみました。そろそろ野菜室に入れて、1次発酵かななんて思ったのですが、仕込んだのが遅かったので、室内に放置してみました。12時に仕込んで、朝5時に起きて様子を見たら、ちょっと過発酵気味でした。天然酵母だったらベストなんですけれど。それでもガス抜きをした後で、オーブンで2次発酵させたら、ちゃんと膨らみました。生地は全粒粉入りのパン・ド・ミ。私もお昼に食べてみましたが、シンプルでおいしかったです。お箸でl生地の真ん中をきゅっと押さえて、双子パンです。
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(2008/05/21(水) 17:31)

 リュスティック
koubo6.jpg
今日焼いたリュスティック。やっと自分の好みのパンが焼けるようになったので、レシピを覚書
強力粉 300g 中力粉100g 酵母中種200g
砂糖 大匙3杯 塩 小さじ2杯 水250cc

粉と砂糖、塩の中に、先に水を入れて20分 粉に水分を給水させる(オートリーズ法)
その後、酵母中種を入れて、こねる。水分の多い生地なのでべたつくけれど、滑らかな感じになったらカードを使ってまとめてボールに入れて、シャワーキャップをかぶせてホットぁーペットの上に。毛布で包んでいると、5時間ほどで1次発酵完了。カードを使ってガス抜きをしたあと、もう一度発酵させる。その後、成型。2次発酵はコタツの中で1時間。220度のオーブンで25分焼いて出来上がり。水分が多くて、気泡が大きなもちもちとしたパン。皮はパリッとしていてて、粉の味がしっかりしていてて、むしむしかみ締めて食べるととってもおいしい。子供たちと一緒にあっという間におなかの中におさまっちゃいました。
[リュスティック]の続きを読む
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(2008/01/31(木) 21:32)

 食パンざんまい
koubosyokupan1.jpg
この頃、食パンばっかりを焼いている。天然酵母を使ってキューブ型の1斤用で焼いているけれど、あんまりうまく膨らんでくれない。1次発酵がいまいちなのか、それとも2次発酵がいまいちなのか?あるいはこねが足りないのか???天然酵母だとうまくいかないのかと思ってイーストを使ってみたけれど、使ったイーストが古かったようでこちらもあんまり膨らまなかった。でも、焼きあがったパンは目が詰まっているけれど、天然酵母のパンはもちもちしていてておいしかったし、イーストのパンもおいしかった。少し油脂を入れるだけで皮がふんわり柔らかくなるって、本当に面白いし、楽しい。もうちょっとしっかりふんわりふわっと膨らむようになったら、もっといいんだけれどな~。
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(2008/01/23(水) 22:55)

 自家製酵母
koubo5.jpg
今はまっている自家製酵母。左のりんごの皮で作った酵母は主に飲料として使っています。娘たちと一緒に自家製サイダーを楽しんでいます。もともと私を含めて3人とも便秘ぎみだったのが、酵母を飲むようになって、よくなりました。飲料として飲むようになって、酵母液の様子もよくわかるようになりました。冷蔵庫で保存しているのですが、しばらくして室温に戻すと、泡がシュワシュワと沸いてきて、ビンのふたを開けると、プシューという音とともに、サイダーのビンを開けたようにシュワシュワブワ~~~~っと泡立ちます。この写真には写ってないですが、パン酵母用に柿でたてた酵母液はとっても元気がよくて、水と、蜂蜜を足してやっているのですが、昨日はふたを開けて酸素を補給しようとしたら、泡立ちすぎて、酵母液があふれてしまいました。ああああ~~、と言っている間にあふれてしまったので、それをみていた息子は爆笑。あふれる前にふたをすればよかった。大汗。もちろん減った分は水と蜂蜜を足しておきました。パンの中種を仕込むのに、使っています。中種も、元気がよくて発酵させているときに、ねじ式のふたがぽんっと音を立てて飛んでいったこともあります。酵母の世話はそれほどしょっちゅうじゃなくてもいいので、楽でその上、体にいいっていうのはとってもいい感じです。
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(2008/01/11(金) 10:46)

 リュスティックを焼いてみた
今日はリュスティックを焼いてみた。子供たちにあっという間に食べられてしまうので、作っても気持ちがいい。クープは相変わらずうまく入れられないけれど、オリーブオイルをかけて焼くと、パンの皮がパリッと香ばしい。1次発酵のあと、パンチをしてガス抜きをしたあと、再度ボールいっぱいになるまで発酵を待っていると、成形後の2次発酵がうまく進むみたい。粉はリスドォルでなくて、強力粉と中力粉を混ぜて使ったので、粉の味わいはリスドォルが一番おいしいと思った。クオカから、注文していた粉と、クープナイフと、こね台が届いたので、こね台を使ってみた。今まではテーブルでやっていたので、テーブルの艶がなくなってきていたのが気になっていたけれど、こね台があると、生地もくっつかずにきれいに出来るので便利。パイにも使えるし、クッキーを伸ばすのにも使えるから、これから重宝しそう。明日はシンプルにプチパンを焼区予定。中種を使い切ってしまったので、少量イーストを使って仕込んでいるけれど。こねるのは天然酵母のパンのほうが楽でいいな~。まだまだ適正な水分量とか、ちょっと難しい。
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(2007/12/16(日) 00:03)

 今日のパン
koubo.kaki5.jpg今日のパンはクッペを焼いてみた。粉はリスドォル。さすがフランスパン用の粉だけあって、かみ締めればかみ締めるほど味わいが出てくるおいしいパンになった。ふくらみが少し足りなかったかな。今回はオーブンで2次発酵をしたので、温度がちょっと高めだったかもしれない。クープはあんまりあいてくれなかった。味は申し分ない出来だった。天然酵母でパンを焼くと、粉そのものの味わいがしっかりと出てくるので、本当においしい。私の好きなパンはハード系の塩味がするパンなので、天然酵母で作るパンがぴったり。もう少し天然酵母のことも知りたいし、もうちょっと勉強したかったので、Amazonで本を2冊ほど購入。今日手元に届いたので、早速いろいろと読んでみて楽しんでいる。
「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる「自家製酵母」のパン教室―こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる
(2006/04)
高橋 雅子

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手作り「フルーツ酵母」が効く!―天然酵母の超免疫パワー (Makino mook)手作り「フルーツ酵母」が効く!―天然酵母の超免疫パワー (Makino mook)
(2004/09)
大西 秀典

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上の本はレーズンだけでなくほかのもので酵母をたてることも載っている。パンの種類も多いので、持っていても損はない感じ。最初に酵母を育てるところで、どのへんがちゃんと出来ているのか判断するのが難しいのだけれど、下の本はそのへんが丁寧に書かれてあって、酵母の勉強にもなるし、酵母液そのものをドリンクやドレッシングなど、そのまま飲んだりできるし、体にいいということで、これまた作りたくなってしまう。化粧水も作れるので、これはチャレンジしてみたいところ。というわけで、早速りんごで飲用のりんご酵母を仕込んだ。柿酵母を加えたので、すぐに酵母液は出来上がると思うけれど。自家製炭酸飲料ができるってなんだか面白い。
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(2007/12/14(金) 21:46)

 初 自家製酵母パン
koubo.kaki3.jpg昨日仕込んだパンは朝にはこんなに膨らんでいました。とってもいい感じ。カードでテーブルに出したら、自然にガスが抜けて、そのあとベンチタイムやら2次発酵を終えて、↓のようなパンに焼きあがりました。ウィンナーロールにしました。ちょっと食べてみたんですが、すっぱい感じはぜんぜんなくて、ふんわりもっちりのとってもおいしいパンになりました。イースト菌が発見されるまでは酵母でこうやってパンを作っていたのだと思うと、昔の人はえらいと思いました。またその手法を手軽におうちで楽しめる今ってすごいな~とも思います。初めての自家製酵母のパンだけれど、なんだかとっても順調にできたので、うれしいし、酵母を一から育てるところから作るっていうのは、なんだか糸紡ぎにも似て、楽しい時間です。やっぱりおいしいものをゆっくり時間をかけて、丁寧に作っていくのって、達成感があるし、その工程の過程でいろんなわくわくがいっぱいつまっていて、やってて楽しいです。中種がちゃんと仕込んであると、イーストと同じように毎日手軽にパンを楽しめるので、便利です。
koubo.kaki4.jpg

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(2007/12/12(水) 09:57)

 仕込み中
明日の朝焼くように、天然酵母のパンを仕込み中。冷蔵庫で寝かせていた中種はかなりしっかりしていてて、とってもおいしい香りをさせているので、いい感じ。少なくなった中種もクイックヨーグルト酵母液と粉を加えて、2時間ほどホットカーペットで一緒に座っていたら、使う前のように泡がいっぱい出てきて、ぶわっと膨らんで元通り。生きてる~って感じで面白い。中種もこうやって継ぎ足し継ぎ足ししていくと、ずっと使えるらしいし、いつでもパンを焼けると思うととってもうれしくなる。イーストも確かに手軽だけれど、子供のおやつにパンをしょっちゅう焼くことを思うと、天然酵母で自分で出来てしまうところがすっごく気に入った。粉と塩と砂糖でパンができちゃうっていうのがとっても手軽でいいや。
仕込んだパンも膨れるのかな?って感じだったけれど、一緒にぬくぬくさせていると、だんだん膨らんできた。今は毛布に包まれて寝てます。イーストを使うパンも面白かったけれど、酵母を使うってなんだか育てている気分で楽しい~。さて、どんなパンが焼けるのか、味わいを楽しみにしたいと思います。晩に仕込んで次の日に焼いてって、結構楽にパンを焼くのを楽しめそう。このタイムスケジュールはなんだかちょうどいい感じ。
レーズン酵母もちゃんとたったので、冷蔵庫で寝てます。酵母によって作ったパンの香りが違うらしいので、それまた楽しみだったりする。次回はヨーグルトで酵母液をパワーアップするのでなくて、酵母液そのもので中種を仕込んでみたいな~。
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(2007/12/11(火) 23:20)

 中種3日目 
koubo.kaki2.jpg中種3日目はこのように発酵しました。クイックヨーグルト酵母も、室温に戻すとぶくぶくと発酵が始まっていましたし、3回かけつぎをすると、倍に膨らむまでに時間がかかるのが少なくなるので、様子を観察するのがとっても面白いです。今日はこれで冷蔵庫にいれてねかせるのですが、明日からパンの中種として使えるので、わくわくします。(でも明日は用があって家にいないので、パンは仕込めないのです)
いよいよ天然酵母(しかも自家製)のパンに挑戦です。
別立てしていたレーズン酵母、どうも発酵が弱くなっていたので、柿酵母液と、レーズンを加えて一晩置いていたら、元気になりました。初めてビンを開けると、ぶわぶわぶわ~~っと泡が立ちました。あ~、この感じなんだ~と納得です。ようやく酵母たての加減がわかってきたみたいです。ということで、レーズン酵母液もできそうなので、いろいろと楽しめそうでわくわくします。
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(2007/12/10(月) 14:58)

 中種 チャレンジ
一昨日からクイックヨーグルト酵母が出来ていたので、パンの中種を作っています。昨日は1回目、今日は2回目をやってみました。昨日は倍に膨らむのに、5時間くらいかけましたが、今日は2時間くらいで倍に膨らんでいます。ぷくぷくと泡が出ているのがいかにも生きてる~って感じでがんばってるな~と可愛くなります。回数を増やすごとに、倍に膨らむ時間が短くなって、驚きです。本に書いてある通りになるんだな~って思いました。酵母たてに成功したのがよくわかります。明日また3回目の継ぎをして、そのあと1日休ませて中種として使えるようになるんですが、今から楽しみで仕方ないです。
イーストを使わないでも、身の回りのもので、こうやって発酵するものがあるというのは、とても不思議で面白いです。
給湯器がだめになったので、月曜日に工事です。かなりの出費に頭が痛いです~。
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(2007/12/09(日) 10:20)

 自家製酵母 いろいろ
ここ数日、自家製酵母をあれこれとたてているんだけれど、どうもりんごは失敗したみたいで、処分しました。最初にたてたレーズンはお酢のようにすっぱくないので、出来ているかもという感じなのですが、あんまり元気よくありません。なので、後からレーズンも仕込んでいるのですが、さて、うまくいくかというところ。柿もやってみたら、とても酵母が元気で、4日でぶくぶくと泡がいっぱい立ちました。ビンひとつはすでに冷蔵庫で寝かしていますし、明日あたり、2つ目のビンも出来上がりになりそうです。香りも変なにおいもしないし、これはうまくいくかもしれないと思うとうれしいです。明日クイックヨーグルト発酵に挑戦してみようかな。
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(2007/12/05(水) 22:05)

 クイックヨーグルト酵母 だめもとで
koubo4.jpgだめもとでレーズン酵母液を使ってクイックヨーグルト酵母をたててみました。夕べ仕込んだのですが、今日の昼には、容器を開けると、ぽふっと音がして、泡が立ち始めていました。もう少しこのままおいておいて、泡立ちがよくなるのを待ってみます。もとのレーズン酵母はアルコール臭がするので、酸素が不足しているみたいです。半分漉して別の容器にいれて、蜂蜜をいれた水を加えて、再度発酵させているのですが、弱いみたいです。なかなか難しいわ~。りんご酵母のほうは順調に泡が立ち始めているので、こっちのほうはちゃんと使えそうな気配がします。もういちどちゃんとできるか小さめのビンでレーズン酵母を仕込みました。あちこちのサイトで紹介されているみたいにしゅわしゅわ~と泡立ちがあるような酵母に育って欲しいです。
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(2007/11/27(火) 14:02)

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